ヒロホの自由ブログ

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おせち料理を作る(本編)

こんにちは、ヒロホです。

1月も半ば近くになってしまいましたが、やっと書き終えた「2018年大晦日おせち料理作業・本編」です。

 

みそかの料理開始は朝の9時くらいからでした。なんかすでに懐かしい・・・。

 

<目次>

〈黒豆の甘煮〉

30日にほぼ完成した黒豆を火にかけ、煮たったら火を止めます。 

1日1回こうすることでお正月の間、美味しく食べることができます。

下ごしらえは、こちら ↓↓↓ をご覧ください。 
www.hiroho.net

 

煮物用のだし汁をつくる

おせち料理では、たくさんの煮物を作ります。

具材を切った後、それぞれ鍋で煮るわけですが、1回ごとにだし汁を用意するのはめんどうです。そこで、ある程度の量を先に用意しておきます。

 

分量を以下に記していますが、あまり厳密ではありません。

味見をして調節しないと、具材によっては薄味になることもあります。

 

料理の本では、具材ごとに若干調味料の分量を変えているものもありますが、私の経験上、調味料の分量が同じでも具材が違えば仕上がりの味は違ってくるので、調理をシンプルにするために同じ分量にしています。

  • だし汁(水+だしの素)1000ml
  • しいたけの戻し汁 200ml(なければ水)
  • 砂糖 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ4
  • 酒 大さじ4
  • 塩 小さじ1/2 
 
これらを全部混ぜて、「煮物用だし汁」の完成です。では、それぞれの具材を調理していきましょう! 

 

〈しいたけの甘煮〉

 30日の晩に水につけておいた干ししいたけを戻し汁と分けます。 

しいたけの石づきを切り落とします。

 

鍋に「煮物用だし汁」干ししいたけを入れて、中火にかけます。

 

沸騰したら弱火にして汁気がなくなる直前に火を止めます。(焦げ付かないよう注意) 

途中、鍋を揺するなどして、しいたけに甘いタレが行き渡るようにします。

 

出来上がったしいたけを大きめのお皿に移して冷まします。

 

〈れんこんの甘煮〉

れんこんは、厚さ1cmの斜め切りします。

ただし、20枚は厚さ5mmにまっすぐに切ります。(酢れんこん用)

切った分から、酢水につけます。(酢がれんこんを白くしてくれます。)

 

 

鍋に「煮物用だし汁」、甘煮用に切ったれんこんを入れます。


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中火にかけて、煮たったら弱火でお好みの固さまで煮ます。

※れんこんのシャキシャキ感を残す時は短めに。

 

余熱調理は経験上、れんこんの煮物に向かないと思うので、弱火で煮ます。

 出来上がったら、深めのお皿に汁ごと移して冷まします。

(冷めるときに味がしみ込みます!)

 

〈酢れんこん〉

厚さ5mmに切って酢水につけておいたれんこんを、酢水ごと鍋に移します。

中火にかけて茹でます。

 

固さは、途中で噛んでみて自分の好みの固さになるまで。

 

茹でている間に、つけ汁を作ります。

保存用容器に以下のものを入れて混ぜ合わせます。

  • 酢 1/3カップ
  • 煮切ったみりん 1/3カップ
  • 赤唐辛子 1本(種を取って小口切りにしたもの)

茹で上がったれんこんを熱いうちにつけ込み、そのまま冷まします。

 

ごぼうの甘煮〉

ごぼうは、包丁の背でこするようにして表面の茶色い部分をそぎ落とします。

タワシや目の粗いスポンジでもOKです。

こすりすぎるとごぼうの風味も取れてしまうので、土や根っこがとれたら十分です。

 

幅4cmの斜め切りにします。

また、たたきごぼう用に長さ5cmにまっすぐ切ったものを20本くらい作っておきます。

 

切った分から、酢水につけます。(酢がごぼうの変色を防いでくれます。)

 

鍋に「煮物用だし汁」、斜め切りにしたごぼうを入れて、火にかけます。


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落し蓋またはアルミホイルをのせて、汁気がなくなるまで煮ます。 

出来上がったら、お皿に移して冷まします。

 

〈たたきごぼう

長さ5cmにまっすぐ切って酢水につけておいたごぼうを、酢水に入れたまま火にかけて、柔らかくなるまで茹でます。(下茹でです。)

 

鍋に以下の調味料を合わせて煮立て、下茹でしたごぼうを加え、汁気が半分くらいになるまで煮て味を含ませます。
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すりごまを作ります。

すり鉢にごま(白でも黒でもOK)を入れ、ごりごりとすります。

煮上がったごぼうに加えて、全体に和えたら出来上がりです。

 

下の写真は、冷まして味を含ませている最中のしいたけ、酢水にさらし中のごぼうとれんこんです。

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 〈里いもの甘煮〉

里いもは、ざっと洗って土を落とします。 

鍋にたっぷりの湯をわかし、里いもを軽く茹でます。 

ざるなどでお湯をきった里いもの皮をむきます。

(熱いので少し冷ましてからでよい)

 ※このように軽く茹でてから皮をむくとぬめりが少なくてむきやすいです。

 

むいた里いもは水洗いしてヌメリを取ります。

 

鍋に「煮物用だし汁」と里いもを入れて中火にかけ、煮立ってきたら落し蓋(またはアルミホイル)を載せて、汁が半分くらいになるまで煮ます。

時々、鍋をゆすって全体に汁が行き渡るようにします。
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深いお皿に移して冷まします。

 

〈ねじりこんにゃくの甘煮〉

板こんにゃくを使います。

厚さ5mmに切り、真ん中に8mmくらいの切れ込みを入れます。

片側の端っこをその切り込みに入れて、ねじりこんにゃくを作ります。

 

沸騰したお湯にねじったこんにゃくを入れて、さっと湯通しします。

 

鍋に「煮物用だし汁」と湯通ししたこんにゃくを入れて火にかけます。 

汁気が少し残るぐらいまで煮ます。

 出来上がったら、お皿に移して冷まします。

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〈くわいの揚げ煮〉

くわいは、中国産だと身が大きいうえ値段も安いですが、私はあえて国産のを買っています。主人と私しか食べないので、これっぽっちでも充分だからです。


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芽を折らないよう注意しながら身の部分の皮をむき、しばらく水につけておきます。

 

揚げ物用鍋にキャノーラ油を入れ、水気を切ったくわいを中に火が通るまで揚げます。

揚げている間に「つけ汁」を作ります。

くわいは油で揚げるので、天ぷらのつけ汁っぽい味付けになっています。

  • だし汁(水+だしの素)  600ml(3カップ
  • みりん 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ4
  • 酒 大さじ4
※くわいの分量に応じて、つけ汁の量も調節します。
 

熱いうちに、作っておいたつけ汁に入れます。
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そのまま冷まして、味を染み込ませます。

 

〈金時ニンジンの甘煮〉

金時ニンジンはお正月ならではの「おめでたい赤」人参ですね。

8mmくらいの厚さに切ります。

鍋に「煮物用だし汁」と金時ニンジンを入れて、汁気が少なくなるまで煮ます。

出来上がったら、お皿に移して冷まします。

 

〈きぬさやを茹でる〉

煮物を重箱に盛り付けたときの彩りに欠かせないのが「きぬさや」です。

 

筋をとって、洗います。

沸騰したお湯に塩を少々入れて、きぬさやをさっと茹でます。

※すぐに柔らかくなるので注意します。

 

水にさらすと、鮮やかな緑色になります。

盛り付け用とお雑煮用に取り分けておきます。

(我が家では1回だけお雑煮に入れます)

 

〈海老のうま煮〉

海老は中くらい以上の大きさのものを使います。

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以前はブラックタイガーを買っていましたが、ここ数年はパナメイ海老です。

 

横道に逸れますが、昔は海老といえば車海老だったよなあ、と思ってちょっと調べてみました。 

ブラックタイガーとパナメイ海老

ブラックタイガーは、1980年代に輸入されるようになったクルマエビ科の大型エビです。それまで流通していた車エビの数が足りなくなり、台湾から買い始めたそうです。

いつの頃からか、車エビは高くて買いづらくなり、やがて、スーパーマーケットで目にすることがなくなりました。代わりに、手頃な値段のブラックタイガーばかりが店に並ぶようになりました。

 

パナメイ海老もクルマエビ科の1種で、1990年代に養殖方法が確立したことにより、2004年頃には販売数がブラックタイガーを上回るようになったそうです。

 

だから、スーパーマーケットでもパナメイ海老をよく見かけるんですね。

 

さて、作り方に戻ります。

 

ヒゲを切ります。(長いヒゲが邪魔になるので)

背わたをとり、海老の体を曲げた状態でつまようじ指します。

 塩少々とお酒を振りかけます。

 

沸騰したお湯に塩少々を入れ、つまようじを指した海老をさっと茹でます。

ざるなどに移して水を切ります。

 

鍋に「煮物用だし汁」を煮立てて海老を入れ、フタをして約2分煮ます。

そのまま冷まして味を含ませます。

冷めたら、つまようじを抜いておきます。

 

〈ごまめ田作り〉

オーブン用の天板にアルミホイルを敷いて、ごまめを重ならないように広げます。

 

オーブンを100℃に設定し、10分加熱します。

※8分くらいの時に様子を見て、焦げ付かないように気をつけます。

ごまめを一つ取り出して、ポキッと折れたら加熱を止め、新聞紙などの上に広げて冷まします。

 

フライパンに以下の調味料を入れます。

  • しょうゆ 大さじ2
  • 砂糖 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  • 酒 大さじ2

大きな泡があらわれるまで、焦がさないように混ぜながら煮立てます。

泡が小さくなってきたら、ごまめを入れて手早く混ぜて絡めます。

 

大きめのお皿に広げて冷ましたら出来上がりです。

ごまめは、弱火で長い時間炒る昔ながらの方法だと作るのがとても億劫でしたが、このオーブン焼きをするようになってからは、簡単なので毎年たくさん作っています。

 

以上が、今年作った中で、作り方を書き残したかったおせちメニューです。

 

〈かまぼこ・伊達巻〉

かまぼこや伊達巻も大好きなので、重箱の大半はそういったものが並んでいますが、包丁で切って並べるだけなので、写真だけにしますね。 

 

〈おせち完成! 記念写真〉

やっとできました。これで完成です!!

 

 

おせち料理ついてもっと知りたい方には、こんな本はいかがでしょうか。

美味しそうな表紙ですね!

             ↓↓↓↓↓

1日でつくれるおせち 主婦の友生活シリーズ

 

長い長い内容になってしまいましたm(__)m

最後まで見てくださった方、本当にどうもありがとうございました!